酸什麼味?最近入伏，天氣熱的人難受，壯鄉人民對待酷暑天氣有其獨特的方式，尤其是在飲食方面可以看出人民群衆的生活智慧，我來為大家科普一下關于酸什麼味?以下内容希望對你有幫助!

酸什麼味

最近入伏，天氣熱的人難受，壯鄉人民對待酷暑天氣有其獨特的方式，尤其是在飲食方面可以看出人民群衆的生活智慧。

一入三伏天，壯鄉人家的飲食口味就逐漸“酸”化，首先幾乎每家每戶都常備有幾口壇子，夏日一到，就開始腌制酸味，腌制的食材都很常見，有藠頭、嫩姜、辣椒、蘿蔔幹、竹筍、小番茄等等，取來山泉水，靜置數小時後，将山泉水倒入裝有食材的壇中，如若沒有酸壇水，用涼白開也是一樣，适量放食鹽和冰糖，能提升風味和保持爽脆的口感，然後在壇沿裝滿水，用壇蓋倒扣密封，等待食材自然發酵，經過數日腌制的食材，酸香十足，風味極佳，色澤透亮，口感清爽，與涼粥搭配，更是相得益彰。

這樣的素腌味在壇中可以保留很長時間不變質，而且一直保持其風味和口感，隻是在拿取食材時，要注意避免油脂污染，以防止變質，在存放過程中，要注意密封保存，并将壇子放置于陰涼處，空間不能太幹燥，不宜有架空層，要落地安置，空間不能太幹燥，以防止壇子中的分水流失。

用藠頭葉切成一厘米的小段，無需加鹽，用同樣的方式腌制出來的湯汁就是純天然的酸醋汁，在許多菜肴中都能用到，比如黃瓜酸、蘿蔔酸、酸湯魚，甚至在煮面時，淋上一匙酸醋汁，也是風味十足，在宰殺雞鴨禽類時，，可以提前在碗中倒入酸醋汁，再将血液倒入，就能防止血液凝結，此法常見于炒血鴨和鴨醬烹制的前期準備工作。這個酸醋汁除了可以在烹饪中使用，在生活中也有妙用，酒後飲此汁水，可清肝明目，猶如醒酒三分，被馬蜂、蜜蜂蟄後，在蟄咬部位塗上酸醋汁，初時感受清爽，稍時便不覺的痛。

與素壇不同，還有一種葷腌味，主要腌制的食材則是肉類。用筒骨吊出湯汁，加重鹽，過濾殘渣靜置涼後封入壇中，餐後有禽類的爪和翅尖未食，可焯水去油後封入壇中，或有豬五花肉焯熟封入壇中，味道相比素腌味更香醇濃郁，有一類用生五花肉直接腌入壇中的做法，又多一份怪異香味，極具地方飲食特色，現已不建議嘗試。

除了腌制腌味意外，腌制酸菜也是壯鄉人家具備的基本技能，成熟的大葉芥菜去根洗淨後，不用摘葉，直接整棵焯熟，祛其苦澀味，置涼後擠出多餘水分，碼放在壇中，取釀酒後剩下的醪糟，與芥菜充分混合後，整齊碼放在壇中，用一石塊壓頂，然後封壇，數十日後可取出食用。

酸菜取出後，色澤呈褐色，用清水洗淨，擰幹，按照菜品切想要的形狀，然後無油炒幹水分，期間加入白糖增加焦香味，加入食鹽碼入底味，此時酸菜的氣味已經從生澀變到酸香了，色澤也由褐色變成深褐色。酸菜吸油，适用于油脂性比較大的菜肴，比如酸菜肥腸，酸菜五花肉，酸菜魚等，其中有一道壯鄉特色菜——豆腐肴，也會用到大量酸菜。

除了酸菜，還有一種腌制的蔬菜也是壯鄉人民常備的一種腌味，目前我隻知道其壯語的名字，且無法音譯，具體學名我也查不出來，但根據其制作方法，暫且取名為“漚菜”。

漚菜的做法，取芥菜心油菜心洗淨曬幹，每晚将菜心置于雙手中揉搓，揉搓能起到回軟的作用，以防止菜心經晾曬後發柴發硬，也是脫水的一個步驟。經過反複幾次晾曬揉搓後，菜品已呈黑褐色，切成小碎段後，放入幹淨的壇中，剁入朝天椒碎和蒜米，加入大量的鹽，密封腌制，大概一周後，便可食用，其味道與酸菜的生澀鮮香不用，它散發的是一種幹酸香的風味，口感與酸菜相比則更有嚼勁，可生食也可炒食，酸辣可口。

在菜品上，酸味的壯鄉菜還有很多，酸姜鴨、檸檬鴨、酸湯魚、酸湯豬腳、酸筍螺蛳煲、酸姜鴨把、酸榨粉等等，壯鄉人民将酸的用法發揮到了極緻，除了菜肴，廣西生産的水果也可以腌酸，撒上辣椒粉，就是廣西特有的“酸嘢”。

除了很多能吃的酸，還有很多可以喝的酸，過去在夏天，人們喜歡把粥煮得比較稀，經過一夜的放置，粥已經微微有些酸味，這時候喝起來似乎更加清爽怡人，頭天晚上吃不完的米飯，隻要沒有沾上油脂，撒上一些酒曲密封好，讓其自然發酵，一兩日便能漚出湯汁，這個湯汁就是酒釀，可以直接食用，但含有一定酒精度，氣味酸香醇厚，入口時有濃烈的酸辣口感，發酵的氣泡有時會在口中炸開，比蘇打水輕柔很多，其味道是先酸後苦，最後呈現出一種奇特的回甘，漚的時間越久，酒精度越高，苦味會慢慢增加，最終形成米酒，也可以用蒸餾法釀成白酒。酒釀在壯鄉人家看來，是具有暖身催乳的作用，坐月子的人就經常能吃到甜酒湯圓和糯米酒烹雞。酒釀也可以加水煮熟了喝，加水稀釋，加紅糖、雞蛋、湯圓，就是甜酒湯圓，味道酸甜可口。

壯鄉的酸味還有很多，暫且不能一一詳盡，一個地方的飲食習慣體現了當地的民族文化特色，是當地勞動人民在不同曆史時代背景下，凝練出來的飲食智慧，我們應當尊重各地各族人民的飲食文化。

壯鄉人民在曆史長河中，經過一代代人不斷總結和凝練出來的酸味，是抵抗伏夏的重要方式，其酸爽清涼、酸辣開胃、酸甜怡人，都蘊含着生活的智慧，這味酸，是由多少代人曆經了多少時代的錘煉，才送到我們嘴邊，極大的豐富了我們的餐桌。

每當酸壇子被打開，誘人的香氣飄散開來的時候，我就知道，夏天來了~

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