下大醬十斤豆需要2.5斤鹽,水量平過豆子就好。
将黃豆挑選後清洗幹淨,在大鍋中煮熟後,将豆粒平鋪在塑料布上約5—8cm厚,溫暖、弱光下自然發酵,或接種醬曲,約7—10天後,豆粒上密生1—2cm長黃白色菌絲,此時将豆粒磨碎入缸(用小磨或攪餡機,不用清洗,帶菌入缸,發酵快)。
7—8月份高溫季節,置陽光下發酵,覆蓋多層紗布避免蚊蠅落入,雨天及時蓋蓋,防止雨水進入。每天攪拌,保證發酵均勻,約一月後即可食用。
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