植物變質主要是因為其呼吸作用會産生二氧化碳和酒精。酒精會毒害植物。在有氧氣的環境下植物的有氧呼吸會加快,從而更加容易變質。為了減弱有氧呼吸需要低溫,缺氧,幹燥的環境。用冰箱是保持其低溫,保證不會因為呼吸作用而變質。蔬菜水果在采摘下來後,随着時間的流逝,裡面的維生素等營養成分就會流失。如果放到冰箱儲藏的話,因為氣溫低,細菌、酶等的活性會大大減低,而且溫度低,植物的毛孔就會收縮,與空氣間的交流就會減小,營養不易流失,可以達到保鮮的效果。
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