1、避免魚肉和鍋底直接接觸;要對魚肉進行熱處理,将魚肉表皮變得緊緻。魚肉表皮變得緊緻之後,既不容易粘底,也不容易變碎,久煮不散,保持魚肉的完整。
2、魚肉和鍋底直接接觸,解決的辦法很簡單,就是在炖魚的時候,在鍋底鋪上一層用竹子編成的網。廚師行業上稱為竹墊、竹網、竹片網。除了炖魚的時候可以放上這個,在做紅燒菜肴,鹵菜等的時候,也可以放上竹網,可以重複利用,價格便宜。
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