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面包二次醒發怎麼操作

知識 更新时间:2025-02-01 03:08:32

  除非時間非常倉促的時候,我們可以攪拌好面團,整形進行一次發酵後烤焙,其他時候,都需要進行二次發酵。因為一次發酵的産品,無論組織和風味都無法和二次發酵的産品相提并論。長時間的發酵會增加面包的風味,因此有些配方使用冷藏發酵,通過低溫長時間發酵,得到别具口感的面包。但冷藏發酵有一個缺點,就是發酵時間不易控制,容易導緻發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法,那就是将冷藏發酵與中種法結合,單純的冷藏發酵方法則不再使用。

  第二次發酵(又叫最後發酵),一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。将面團在烤盤上排好後,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候,需要注意的是,當開水逐漸冷卻後,如果發酵沒有完全,需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。

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