鳕魚翅具體指鳕魚鳍中的細絲狀軟骨,主要由鳕魚的胸、腹、尾等處的鳍翅幹燥制成,形似粉絲,按漲發後的形狀看,可分為排翅和散翅兩大類,按産地和焙制方法,又可分為淡水翅和鹹水翅。由于中國地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災頻發,内陸地區距海洋比較遙遠,故食品保存技術十分發達,幹燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分複雜而專業,幾乎不容業餘者染指。
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