鮮酵母是一種沒有經過幹燥、造粒工藝的酵母。與幹酵母相比,鮮酵母具有活細胞多,發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。
最适合的存放是在0至4攝氏度冷藏。因為此時酵母處于休眠狀态,靠緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在此條件下可存放45天;存放溫度低于0攝氏度,由于鮮酵母含百分之七十左右的水,鮮酵母會開始結冰,酵母會停止代謝逐漸死亡,導緻酵母逐漸失活,發面速度逐漸變慢;存放溫度高于5攝氏度,鮮酵母開始複蘇,若存放溫度過高,酵母代謝旺盛,老化加快,活酵母減少,發面速度變慢甚至不發面。
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