水煮蛋的過程中會發生熱變性,這是正常的化學反應,無毒。期間,雞蛋蛋白質裡的氨基酸鍊會從生蛋的狀态中發生變化。不同的蛋白質,其變性溫度是不一樣的。但是在蛋殼裡,蛋白質接受加熱會引起蛋白質部分展開,或者改變原來的空間結構。在這一過程中,蛋白質就開始聚集和凝結。随着不斷加熱,聚集的蛋白質内就形成了額外的鍵,從而産生了相對稠密的蛋白質網絡,形成了橡膠一般Q彈的蛋白和固态的蛋黃。
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