材料: 新鮮驢肉、食鹽、白砂糖、酒、醬油、香辛料(丁香、良姜、花椒、草蔻、香葉、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波、砂仁、适量的幹辣椒。
設備: 電子天平、冰箱、不鏽鋼刀、不鏽鋼盤等。
技術要點:
将驢肉上的多餘脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除幹淨。将整理好的驢肉切成300g左右的塊,注意切塊要整齊。将水燒至沸騰後,把切好的驢肉放入,用旺火煮30分鐘,煮至用刀切後肉中無血迹即可。再将預煮過的肉塊切成80g的小塊,形狀要規則,切片時刀口盡量整齊。将稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋,加清水、白酒、食鹽、白砂糖和醬油等,在旺火上煮成鹵水。再将切割好的驢肉放入鍋内,以旺火煮3小時,待煮爛為止,撈出即可。将撈出的肉片放在不鏽鋼盤中,然後放入烘箱烘烤,間以适度脫水即可。待烘烤完成後,經檢驗合格即為成品。
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