細胞内的水分為自由水和結合水。結合水比自由水更難離開細胞,細胞外的水也可分為自由水和結合水,如血漿中的水絕大多數為自由水,肌肉中的水絕大多數為結合水。自由水的含量制約細胞代謝強度,自由水含量高,細胞代謝旺盛,因而種子要萌發必須吸收足量的水。
自由水是指在生物體内或細胞内可以自由流動的水,是良好的溶劑和運輸工具。自由水占總含水量百分比越大則代謝越旺盛。
結合水是指在細胞内與其它物質結合在一起的水。水是極性分子,氧側帶部分負電荷,氫側帶部分正電荷,因此水分子很容易與其他極性分子間形成氫鍵。如氨基、羧基、羟基等均可與水結合,成為結合水。結合水不參與代謝作用,然而植物中結合水的含量與植物抗性大小有密切關系。自由水和結合水的區分不是絕對的,兩者在一定條件下可以相互轉化。如血液凝固時,自由水就變成了結合水。
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