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土豆削皮之後為什麼變紅

知識 更新时间:2024-10-06 03:43:16

  當土豆削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,産生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成紅褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變。

  不僅土豆,有些蔬菜也有這種情況。酶促褐變影響食物的外觀,使外層的營養成分有所降低,但尚可食用。削皮後最好立即食用。控制土豆變色的簡便辦法是,把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中,或者直接用保鮮膜封存,使之與空氣隔絕,以防止植物細胞中酚類物質的氧化。不過,從保存土豆中營養成分的角度來說,去皮土豆不宜浸泡過久。

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