1、菠蘿的澀味,來自于菠蘿中含有生物甙和菠蘿蛋酶。 感覺菠蘿澀味實際上是人們對菠蘿酶的過敏反應。給人的感覺也不盡相同:有人感覺是澀的、有人感覺是“紮嗓子”、也有人是其他感覺,甚至出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇發麻、皮膚發癢等表現。 鹽水能夠破壞這種生物酶,使菠蘿的口感更好。
2、另一種辦法是加熱菠蘿,也能破壞菠蘿酶。 另外比例适當的鹽水,和菠蘿的香甜配合形成“複合味”,會感到菠蘿口味更趨完美。
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