單硬脂酸甘油酯(單甘脂)呈白色蠟狀薄片或珠粒固體,不溶于水,與熱水經強烈振蕩混合可分散于水中,為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。
作為目前應用最廣泛的乳化劑之一,單硬脂酸甘油酯在蛋糕品質改良方面有重要作用:
它可以和雞蛋蛋白相互作用,形成“蛋白-單甘脂”複合體,提高蛋白起泡性。
同時,産生良好氣泡膜,使空氣泡穩定均勻分布,增強蛋糕體積和質構的細膩性。
同時,單硬脂酸甘油酯可使脂肪微粒更細、更均勻的分散,降低油脂消泡作用。
單硬脂酸甘油酯甘油酯和澱粉之間的相互作用,也有效地延緩了蛋糕老化、口感降低的速度。
分子蒸餾單甘脂與硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、乙酸單-二酸甘油酯、乳酸單-二酸甘油酯等二元混合形成的蛋糕油,在蛋糕制作中應用廣泛。
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