白糖炒糖色發生的反應為焦糖化反應,又稱為卡拉蜜爾反應。它是将不含氨基化合物的糖類物質加熱到熔點以上溫度,會發焦變黑生成黑褐色物質。在高溫下,形成的焦糖色物質主要有兩種,分别為糖分子之間的脫水聚合産物焦糖,糖的裂解産物,如一些揮發性醛、酮、酚類物質,而這些裂解産物會進行複雜的縮合、聚合反應後形成深色物質。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!