燴菜,大多為許多原料一起炖,煮制而成。分為河南燴菜,東北亂炖,山西燴菜,博山燴菜,河北熬菜等各種做法。上等稱海燴菜,配有海味,中等的稱上燴菜,一般的稱行燴菜。
從食材上講,燴的技法所用的食材,不易熟的食材如肉類等應進行預加工,将預加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹饪,能夠快速成菜的技法稱之為燴。
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