1、 若饅頭出籠後發現蒸黃了,可立即将蒸鍋水舀出一部分,然後向鍋内倒進一些醋,再用溫火蒸10到15分鐘後,堿與酸反應,饅頭就變白,而且不會有酸味;
2、 現堿放得稍多了點後,應推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,盡可能地讓堿跑掉。如果時間來不及,可把溫度提高到28攝氏度左右,此時,分泌出大量的酵素和乳酸,當與堿發生反應後能生成一種中性的鹽,這就使面團既無酸味,又無堿味;
3、 若堿加得過多,可适當加些老面,也叫面肥,同時加些生面,重新揉和在一起。
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