安溪鐵觀音聞名中外，有“中國茶王”之稱。

故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要複雜得多，它吸取紅茶全發酵和綠茶不發酵的制造原理，在初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞内含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發酵。

通過如此複雜的工藝過程，引發出獨特的色香味。

一、做青階段做青技術性高，靈活性強，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關鍵

萎凋：分為室内萎凋（涼青）、日光萎凋（曬青）、加溫萎凋和人控萎凋四種。

1、室内萎凋（涼青）：将采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨進行，與曬青相結合，它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度；二是可調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，便于搖青；三是對曬埒不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的适度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

2、日光萎凋（曬青）：它利用光能熱量使鮮葉适度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起着重要作用，也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤葉宜均薄，必要時可“二涼二曬”，時間10~30分鐘，其間翻拌2~3次。曬青程度，一般曬至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性感。曬青後要再涼青，使其鮮葉“還陽”。

3、加溫萎凋：陰雨天可采用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風溫40°C以下，葉溫不超過30°C，攤葉厚15~20厘米，每10~15分鐘翻動一次。時間一小時左右。

4、人控萎凋：根據烏龍茶做青工藝要求，采用先進設備，進行人控溫濕度做青，其效果很好。

二、搖青工藝搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特征形成的關鍵

1、搖青的作用：擦破葉緣細胞，加速酶促氧化作用；促進茶青“走水”；改變水分散發方式，使水分部分從細胞破損處散發；為葉内各種變化提供外力作用。

2、搖青的方法：搖青轉數（時間）由少漸多；涼青時間由短漸長；攤葉厚度由薄漸厚。

3、看青 “看、聞、摸、照”四步驟。

4、看青的内容主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。

5、特殊品種的做青方法：成茶的品種特征，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀音的音韻物質，黃金桂的香氣物質；另一部分是在做青中保留、轉化合成的綜合品質。做青時，大多采用輕曬青，搖青先輕後重，“保水保青”的措施。

三、炒青工序烏龍茶内質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質；啟下是繼續散失部分水分，便于揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質有一定的影響。

（一）炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續“發酵”，紅變過度。

2、繼續散發部分水分，準備茶葉塑形。

3、炒青高溫使部分細胞爆裂，細胞汁逸出附于葉表面，低沸點青味揮發減少，高沸點芳香物顯露，呈現新茶香，葉綠素減少，其他色素也有不同程度的轉化。

（二）炒青的方法

1、适當高溫，先高後低；

2、悶炒為主；

3、快速短時。

（三）炒青程度

炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團，失水率16~22%。并參考以下因素掌握炒青程度：

1、茶青發酵程度；

2、品種；

3、季節；

4、嫩度。

四、揉烘階段

（一）、揉撚

1、揉撚的作用揉撚葉在揉撚中主要是形的改變，揉撚葉在揉桶内受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動，葉子内部受到擠壓，發生皺褶，卷曲成條，在通過揉盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。

2、揉撚的方法揉撚應掌握“熱揉、适當重壓、快速短時”的方法，裝葉量要适宜，揉撚結束後應馬上解塊熱和散水氣，及時上烘。

（二）、初烘初烘即第一次烘焙，可進一步破壞在殺青中殘餘的酶的活性，繼續散發水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結性、可塑性強，便于包揉成條。

（三）、初包揉包揉是安溪鐵觀音制造的特别工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動作，作用于茶坯，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形，并可擠出茶汁，粘附在葉表，加強非酶性氧化作用，增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平闆包揉機與速包機配合包揉。初包揉後的茶葉要及時解塊散熱，防止悶黃。

（四）、複烘複烘俗稱“遊焙”，主要是散發部分水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進一步為複包揉創造條件。複烘應“快速、适溫”，控制茶胚适當含水量，防止失水過多，造成“幹揉”，産生過多的碎茶粉末。

（五）、複包揉（定型）複包揉是包揉的繼續，大多以茶巾各速包茶袋進行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。複包揉結束後，可捆緊茶布，置放一段時間，使已塑成的外形固定下來。

（六）、烘幹烘幹是茶葉初制最後一道工序，去掉多餘的水分，達到足幹，便于貯藏。烘幹采用“低溫慢焙”方法，分兩次進行，第一次烘幹後倒出攤放，使茶葉内的水分再重新滲透分布，再進行第二次烘幹，才能達到足幹。烘焙的整個過程始終存在着熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在着“濕熱作用”。烘幹階段，則多為“幹熱作用”。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發生質的變化，葉綠素破壞減少，促進了醛類、芳香物質的形成。

本文來源：圖文來自互聯網，版權歸原作者所有，文中觀點僅代表作者個人，如有侵犯到您的權益，請留言告知删除。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!