相信每個人的心目中都有一個難忘的老味道，或許它的制作方法很簡單，但是這種味道永生難忘且不可替代。今天的嘉賓和大廚會給我們帶來什麼樣的老味道呢？

來自東北的美食愛好者——姜袅袅，滬漂十年，特别喜歡分享家鄉美食，延續家鄉老味道，她最想念的老味道是老家哈爾濱的豬肉焖子，據說它可是年節飯桌上的重磅涼菜。而京魯菜大廚許世全将為我們帶來一道在他的家鄉逢年過節都會做的菜——香酥鴨。

民間高手菜：豬肉焖子

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焯水

将豬頭肉冷水下鍋焯水15分鐘，焯出血水。然後加入熱水清洗幹淨，注意：千萬不能用涼水，否則會有腥氣殘留。

竅門：用熱水清洗豬頭肉，不但能使肉皮更加松軟，還能更好地去除腥味。

小課堂：豬頭肉的特點

①豬頭肉皮厚、質地老、膠質重；

②适宜涼拌、鹵、腌、熏、醬等做法；

③豬頭肉需要用涼水反複清洗，去腥。

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炖煮高湯兩個小時

鍋中加水，放入雞骨架、豬棒骨、豬肉罐頭，加入蔥、姜、花椒、料酒，炖煮兩個小時即可。高湯煮好後将裡面的食材撈出，加熱高湯。

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制作醬湯

起鍋燒油，加入冰糖，炒變色後加入溫水，醬汁呈明亮的琥珀色。将炒好的醬汁倒入高湯中，加一點紅燒醬油進行調色。

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秘制醬料

取一個碗，在碗中加入小茴香、香葉、花椒、八角、桂皮、胖大海（拍碎）、草果、肉蔻、砂仁（切開）、丁香、陳皮、山奈、白芷、幹辣椒，加入熱水清洗一下，撈出裝入料包中，然後将料包放入高湯中。往高湯中繼續加入黃豆醬、醬油、蔥段、姜（拍扁）、香菜根。最後加入豬頭肉，放點雞精、鹽，蓋上蓋兒，熬制一個半小時。

竅門：香料要用熱水清洗，去籽兒，味道更好；熬制的湯底可以當老湯，一鍋醬萬物。

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制作焖子

将熬制好的豬頭肉切塊，起鍋燒油，下入蔥花、姜末、花椒，倒入豬皮和豬頭肉，放一點十三香、白糖、鹽、頭道生抽，倒入熱水，使其沒過食材熬煮30分鐘。

竅門：焖子一定要熬至湯汁粘稠，便于成形。

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定形

取一個長方形容器，在其底部鋪上豆腐皮，将制作好的焖子倒入，鋪平，再蓋上一層豆腐皮，用重物壓着，便于成形。放涼後，放入冰箱冷藏4小時。

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取出

将冷藏好的豬肉焖子取出，用小刀貼着容器内壁劃動一圈，然後将焖子倒扣在案闆上，用刀切成片。

竅門：用小刀劃開邊緣，更容易讓焖子脫落。

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調制蒜醬

在容器中加入蒜粒，加點鹽，搗成蒜泥。将搗好的蒜泥舀出，加入醬油，攪拌均勻，蘸料蒜醬就做好了。

竅門：搗碎的蒜泥會形成蒜油，香而不辣。

這道豬肉焖子吃起來嚼勁十足，富有彈性，蒜醬的味道也是恰到好處，肉裡飽含滿滿的膠質，絲毫不覺得肥膩。

豬肉焖子獲得了一緻好評，接下來就輪到許大廚來為我們做一道北方名吃——香酥鴨。

特級廚師菜：香酥鴨

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研磨香料

将小茴香、砂仁、花椒、草蔻、良姜、桂皮、陳皮、肉蔻、草果、白芷、山奈、香葉、丁香、八角、荜撥研磨成粉。

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處理填鴨

将鴨嘴去掉，開後背取内髒，浸泡4-5個小時，使其泡出血水。

小課堂

什麼是填鴨？

①采用人工方法，通過适當限制鴨的活動和飼喂富含碳水化合物的飼料，使鴨子肥美；

②肉質細嫩，瘦肉率高，骨頭不老。

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腌制

在鴨的表面均勻地搓上鹽（肉厚的部位要多搓一搓），然後搓上香料粉，一定要搓透入味（裡外都要搓）。加入料酒繼續揉搓，腌制好後将鴨頭塞入膛中，使得香酥鴨的外形更加飽滿。将蔥姜拍扁後塞入鴨膛中，封上保鮮膜放入冰箱冷藏十幾個小時後蒸制四個小時。

竅門：一定要将香料反複搓勻，才能更入味兒。

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油炸

鍋中燒油，待油溫七至八成熱時，皮朝下下入蒸好的鴨子，炸至金黃，當鴨子浮起來時，表示鴨子已經炸透了。将炸好的鴨子撈出，搭配醬料與配料就可以吃啦。

誘人的香酥鴨，搭配誘人的醬料，肉質嫩滑酥軟，酥而不膩，甚至酥脆到骨頭裡，老少皆宜。

說起老味道，它可能是獨屬于每個人記憶中味道，也可能是很多人共同的追憶。食物或許普通、也很家常，但是它卻讓人心心念念，難以忘卻。

（CCTV回家吃飯）

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