蛋白質是氨基酸鍊,氨基酸鍊本身是折疊起來的,氨基酸鍊的折疊方式決定了蛋白質的化學性質和物理性質,蛋白質的氨基酸鍊的不同部分是通過弱鍵固定的;
對雞蛋加熱,蛋白質會獲得能量,完全震開氨基酸鍊各部分之間的鍵,使蛋白質展開,随着溫度的升高,蛋白質會獲得足夠的能量,與其他蛋白質分子之間形成更強的新鍵;
煮雞蛋,熱量使蛋白質散開,使不同蛋白質分子相連,蛋白質形成新的強鍵,會擠出雞蛋處于液态時環繞在每個蛋白質分子中的水份,是雞蛋變硬的原因。
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