馄饨，挺玄乎的

中國人吃馄饨

至少有2千多年的曆史

甚至比吃餃子還要早

古人認為它是一種密封的包子

沒有七竅，所以叫“混沌”

後來根據造字規則，改作“馄饨”

究竟是什麼人發明馄饨？

這事情誰都說不準

隻要産麥子的地方

貌似都有這種用面皮包着肉

連湯帶水吃下去的食

由于曆史悠久、地域廣泛

馄饨的昵稱多得讓人頭疼

江浙滬一帶喜歡叫它本名“馄饨”

再往南到福建叫“扁食”

在四川叫“抄手”，在廣東叫“雲吞”

你以為隻有名字的差異嗎？那你太天真了

在上海，馄饨按個頭分大小

大馄饨重餡，小馄饨重皮

這些年來，“老上海”和“千裡香”

從長三角南下至珠三角

如今，廣州城裡一條街就有兩家賣馄饨的

第一次吃上海大馄饨

突然感到上海人也有豪氣的一面

以前聽說這座城市的人都精明得很

一塊錢能掰兩半花

但是大馄饨飽滿的餡料

卻提供有力證明：人家才不小氣！

/江浙滬大馄饨的包法/

大馄饨通常包成元寶狀

面皮厚，餡料喜歡葷素搭配

上海馄饨鋪要是隻賣一種馄饨

那麼非荠菜肉馄饨莫屬

倆上海人碰面問一句“今朝吃馄饨好伐”

說的也肯定是它

馄饨的老式湯底裡

經常加紫菜、蛋皮和蝦皮

美其名曰“三鮮”

一勺清湯沖下去

幾隻透明蝦皮浮上來

幾口馄饨滑溜進嘴裡

就開啟神清氣爽的精緻一天

到夜裡，馄饨攤是加班族的深夜食堂

人們離開高大上的CBD

走近一盞昏黃小燈照着的攤子前

老闆一揭開鍋，水汽蒸騰上來

特别有人情味和煙火氣

在衆多深夜馄饨攤裡

耳光馄饨是上海最早的草根網紅美食之一

20多年前

它開在肇周路，店面破破爛爛

從傍晚營業到淩晨3點，總不缺捧場客

/謝霆鋒去店裡拍攝/

後來得到明星開光，名聲不胫而走

老闆說，謝霆鋒、韓紅

鹿晗、黃曉明都去吃過

上海本土明星胡歌更是它的常客b

/胡歌曾親自發微博認證這裡是“上海最好次滴馄饨”/

先不說它的麻醬冷馄饨夠不夠嗲

光吃個馄饨可能跟明星拼桌

這級别的夜宵恐怕全國唯有在魔都才會體驗到

/耳光馄饨後來搬遷到黃阙路，又陸續開了七八家直營店，

原來破破爛爛的街邊小攤，升級為寬敞的店面/

魔都的馄饨擁有明星光環護體

而蘇州馄饨，自己就天生一副小仙女模樣

蘇州泡泡馄饨

是包郵區馄饨家族裡個頭最嬌小的

普通人單手一抓就十多個

一碗泡泡馄饨

再加個鮮肉或芝麻湯圓

是很多老蘇州都愛的早午茶

對于外地人來說

一頭豬究竟能包多少個泡泡馄饨？

這一直是個謎

這種小馄饨，吃的是一種氣韻

它的餡少之又少，幾乎可以忽略不計

細長的竹簽沾一下紅彤彤的肉醬

在皮子邊上飛快地一擦

手指捏合間使馄饨裡面形成氣囊

泡泡馄饨也因此得名

/有網友說：“蘇州人包馄饨，豬隻受了點皮外傷。”/

它的皮薄得不能再薄

機制的馄饨皮隻不過是半成品

買回來得用空啤酒瓶來回壓

到了薄如紙的程度才算過得去

有氣泡自重小，你以為自己在包馄饨

可能是在解物理浮力題

吃小馄饨重湯

湯底一般用豬骨頭或雞架熬制，清而不濁

碗底放豬油、蔥花、細鹽

通常不加榨菜或蛋皮絲

/圖 / 蘇小叨/

一碗合格的泡泡馄饨，顔值要求極高

上桌時需要個個鼓着漂在湯面上

像透着嫩粉色的小水母

别看它們外形可愛

内核卻是個狠角色

皮晶瑩剔透，一抿即破

透出濃郁的湯和肉的鮮美

據說，沒有被泡泡馄饨燙到過的蘇州人

人生是不完整的

吃的時候，記得先吹一口

否則你肯定會被裡面的熱氣燙得花容失色

如果說泡泡馄饨是軟萌妹子

那麼福建扁食則是铮铮硬漢

扁食是福建版的馄饨

作為沙縣小吃“鎮店三寶”之一

扁食攜手拌面，走南闖北，廣為人知

它不僅深入福建人民的早餐回憶

而且深受全國省飯錢買球鞋的騷年喜愛

跟包郵區的馄饨不一樣

傳統扁食的餡料不用刀剁

在外賣還沒盛行的年代

逢年過節走進閩北古城

你能聽到“咣咣”的敲打聲

一陣緊接一陣，那是家家戶戶做扁肉餡的聲音

/一般先把肉絞碎，再捶打/

做扁食餡，得挑選上好的豬後腿瘦肉

用刀切成薄片，再用頭槌敲打

直至其爛如綿、粘如糊，呈肉醬狀

這種曆經錘煉的扁食，口感脆嫩，分外有嚼勁

/福建蒲仙吃扁食會配上油豆腐/

扁食還可油炸

從滾油中撈出，淋上酸辣勾芡

外酥裡嫩，别有一番滋味

在福州，有一種扁肉燕

不僅餡是豬肉

甚至連包餡的燕皮也是摻和瘦肉打出來的

由于燕皮制作繁瑣

一般家庭會買現成的燕皮

到使用前，将幹的燕皮鋪開

撒上水，使它回潮變軟，再包餡下湯

/在莆仙的一家燕皮老字号裡

2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出長6米寬1米多的燕皮/

扁肉燕又叫太平燕

是福州風俗的喜慶名菜

每逢婚宴喜酒，親友聚别，必吃太平燕

有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法

太平燕經常跟整顆鴨蛋一起煮湯

在福州方言裡“鴨蛋”與“壓亂”、“壓浪”諧音

生活中的各種亂被壓下去了，也就太平了

這種皮包肉的食物

在福建的地位比江浙滬的馄饨要高幾級

但也夠不上它在四川人心中的分量

在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu）

因為包抄手的最後一步是兩邊往中間合攏

頗有包抄合攏的意思

/圖 / 孔老師教做菜/

很多人心目中

抄手是一個四川美食icon

不管它帶湯還是幹的

不管它藏在哪條深邃的巷子，都會被吃貨發現

/《前任3》中一家藏在巷子裡的抄手店/

馄饨一入川

不僅換了名字，更是重獲新生

在愛吃辣的川人看來

那些叫“馄饨”的，大概是莫鹽莫味的面皮裹肉

跟抄手壓根兒不是一個貨色

紅油抄手是很多人的心頭好

抄手攤前的空氣

總是裹挾花椒、辣椒、蔥、姜、蒜的味道

聞着就流口水

抄手裹在香到想哭的紅油裡

香辣中帶着絲絲甜味，拌勻了吃非常過瘾

做紅油抄手，調味是重頭戲

上鏡《早餐中國》的成都老五抄手

上午賣抄手，下午開麻将館

這麼有生意頭腦的老闆，給抄手調味時也有小心機

/餐桌掀開就是電動麻将桌/

老五在和餡時會加入花椒和生姜水

達到劈腥提味的效果

制作醬料他們用的是

二荊條辣椒和朝天椒的粉末

保證七分辣三分香的風味

将适量菜籽油加熱

直到表面有白煙冒出

再倒進混合好的醬料中

激發出麻辣鮮香之味，紅油就制成了

/老五的紅油抄手/

抄手皮通常比包郵區馄饨的皮要厚實有韌性

為的就是更好吸收香濃的紅油

紅油抄手麻辣辛香，香濃味美

你是吃一碗啊，吃一碗啊，還是吃一碗啊？

你以為川渝吃貨對馄饨的改造就算徹底嗎？

不，大吃省才是讓馄饨走得更遠的推手

廣東人叫的雲吞

其實是“馄饨“的粵語發音

清朝年間

外省官員帶來江南的面食

廣東民間逐漸流行吃面

跟江浙前輩相似

廣東雲吞也是窮出身

師傅挑着雲吞擔穿街過巷，偶爾停在榕樹頭下

賣上幾碗雲吞，跟街坊吹水

為了能快速煮熟

一張雲吞皮隻在中間包一點肉，四邊自然散開

這樣子，熱湯中的雲吞都留着“金魚尾”

無意中增添幾許寫意

最傳統的雲吞餡是三分肥七分痩的豬肉

鮮蝦雲吞是作為高配版産生的

用的是小河蝦，勝在增鮮

時局變動，廣東師傅逃難去香港後

他們因地制宜開始用厚肉的大海蝦

/香港早年的雲吞面檔/

廣東人吃雲吞，經常和面一起吃

雲吞皮的做法，也就跟廣式堿水面同出一門

北方做面不加蛋黃，面身潔白

廣東的面通常會加堿水

加整顆蛋，面身澄黃透亮

/廣州許多面店都标榜所用的堿水面

是用竹竿壓出來的竹升面/

至今，一些雲吞面老字号

仍會标榜自己用全鴨蛋和面不加水

連雲吞的接口抹的也是鴨蛋黃

上海大馄饨皮肥厚松弛

蘇州小馄饨皮存在感弱

但加蛋的廣東雲吞皮則更緊緻筋道，久煮不爛

廣東人愛喝湯

雲吞的湯底自然也經過改良

大地魚、蝦子和豬骨

是廣東雲吞湯底的基本修養

湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁

吃完雲吞喝幹湯底也不覺口渴，方為優秀

/大地魚在煮湯前會先烤一烤/

現在有面店在雲吞裡包入鮑魚

大蝦，單價動辄三四十元

但雲吞面的精髓

并不在雲吞裡的蝦有多大

面有多大碗，而在于“恰到好處”這四個字

北方面條是當飯吃的

雲吞面最初是有錢公子哥的下午茶

當點心吃着玩的

一個飯碗底四顆雲吞

一兩面，湯不沒過面

這種分量叫“細蓉”，用來解饞剛剛好

/一碗講究的細蓉，

上桌時是看不到雲吞的，勺子放在碗底/

每個老廣心中都住着一碗雲吞面

雲吞面不僅是一份風雨無改的早餐

更是廣東這方水土所養育出來的一種生活方式

對于像我這樣的廣州人

不知道吃什麼的早中晚

隻要遇到雲吞面店，雙腳總會慣性地溜進去

歲月流傳，小時候隻期待雲吞裡的整隻蝦仁

長大了卻更懂欣賞雲吞

面條和湯底的平衡滋味

一張面皮，有厚有薄，悉随尊便

一點肉餡，可多可少，習慣就好

一段人生，或長或短，吃不慣馄饨，就嘗嘗雲吞

不一樣的除了它們的名字，還有你的思緒

來源：那一座城（ID：thecity2015）

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