蹄花是什麼時候成為成都夜宵幹将，無人得知，但它确實在無數個夜裡，填飽了無數個成都人的胃。

@王饅頭就曾是夜蹄花的忠實吃客，幾年前加完班，一定找家夜蹄花店吃一隻回魂。說“曾”，是因吃胖了十多斤後，下了狠心戒掉了這個習慣。

@李厘身子骨還硬朗的時候，喝完酒非得去夜蹄花攤子上續一攤，幾口湯下去，胃先暖和了，第二天才能做個優雅文明人。

@豆豆一聽人念叨，就止不住四處安利的深夜鋪子，售賣據說是“成都最好吃的華麗炒飯與夜蹄花”。

一隻優秀的豬前蹄，無疑早已成為成都人為深夜畫上的完滿句号。即使在冬日，我們依然願意走進深夜裡，接納這滿碗的熱量，與其帶來的，馥郁與溫暖。

深夜，成都打開了自己的另一面樣子。

僅說一面偏頗了些。以西二環為例，二環外側，聚集在伊藤的人流散去，接連置信路上覓食的人潮也散去，路上清淨、幹淨，共享單車在陶德砂鍋前整齊列隊。

二環内側，少陵路上，正是熱鬧時候。酒吧、啤酒館、火鍋燒烤店，都熱鬧在室内，留燈火在外，宣告内裡仍有滿堂熱氣。

從熱鬧裡抽身，想重新續上熱量的人，娴熟地走上置信北街，走到雙楠路上，走進那家已在原地駐守20來年的蹄花店。

不隻是蹄花店，店名裡，蹄花前，有個“夜”字。

23:00PM

夜裡十一點，抵達雙楠路上的夜蹄花店内，位置已占去大半，每桌台面上，最少都有一碗蹄花湯；一整隻蹄花，搭配有不同的配菜，如雪豆、酸菜、海帶，這是夜食者的标配。

這還不是每天店内生意最興盛的時候。臨近中午開門，營業至淩晨四點的夜蹄花店，高光時刻在淩晨十二點後。

進來一行七人，臉上仍挂着醉意，續攤想暖和下脾與胃。每人一碗蹄花湯，也不配其他小菜，埋頭持勺喝湯。湯消下大半，緩過神來，再取筷子将蹄花幾夾拆卸開，先吃白味，後浸紅油蘸碟。

就作晚餐吃的人，桌上搭配要豐富得多，分食一碗蹄花湯，再點上大菜如鮮鍋兔、脆藕魚肚、把骨肉，配上現成的小菜，土豆絲、藕丁、四季豆都還冒着熱氣。

朋友幾個就在此組酒局，先啤酒，就鹵菜，叫一隻豬尾巴，阿姨撿了放稱上稱：“帥哥，三兩要不要得？”“要得嘛！”

幾趟喝下來，狀态差不多了，再一人一碗蹄花湯收尾。“喝了二天就舒服了，胃也舒服，腦殼也舒服。”

也有獨自前來的人，一面打電話一面走進店裡，“忙忘了嘛，是覺得肚子餓了，來吃個蹄花。”找到位置，放了包包，徑直走到盛放蹄花的保溫桶前，要了一碗滋補蹄花，轉身再要了一個小菜。

要說滋味很好？吃出驚豔感？不全是，就是暖和、舒服，是一間二十來年的老店給予的熨帖與安心。

拿吃的那碗雪豆蹄花說，吃到嘴裡，就是雪豆與蹄花長時間炖煮後，加适當的鹽調味即成的味道。

蹄花的皮與肉足夠軟爛，但外形依然完整。一雙筷子輕輕撥弄，掰下一截骨肉細細抿，軟和的皮肉在嘴裡化開，輕輕咀嚼，骨上的筋也能吃透。

豆瓣碟就在一旁候着，小心撿一塊豬皮，在碟裡淺淺一碰，豆瓣的鹹香全數入口，此時搭配一口熱湯正好。或者挑些粉爛的雪豆吃，味道幹淨，正好中和嘴裡的鹹與厚，此外嘗不到其他食材的幹涉。

要吃藥膳味，就選滋補蹄花，想嘗海帶，就要海帶蹄花，這是以蹄花為名的深夜食堂，給予食客的充分選擇。

在寒冬裡不願出門的人，也能享受到這口濃稠所賦予的能量。堂食期間，外送訂單抵達的聲音，持續在店内響起，一盒盒炖煮成奶白色的蹄花湯，經由外賣員的雙手，送至饞嘴的夜食者家中。

窩在家中的夜食客不比店内少。

此時，或許更早或更晚時，城市中的鐵皮、鋁皮蓋子逐一掀開，熱氣氤氲。

01:00AM

淩晨一點，SOHO沸城一角，幾條美食當道的巷子裡，竈火燃起。

米飯與肥腸、鴨胗、豬耳、香腸、臘肉、雞腿、小肚、豬舌等食材翻炒而成的愛馬仕炒飯，已在爐火中散溢香氣。

一旁，大桶鍋蓋掀開，長柄勺探入，淌一淌表面的油脂，從中撈出一大個胖墩墩的豬蹄來。

然後再把長勺沒入大桶，在裡面周旋一陣，舀出豬蹄的好搭檔——芸豆，再把湯盛滿，撒上幾粒蔥花即可端上桌。

乳白色的豬蹄，一大個被炖得軟爛，筷子輕輕一撇，立馬骨肉筋分離。肉是輕輕一抿就化掉，像吸食果凍一樣，嘴裡隐隐留點藥香——好的是，藥膳味不重、不苦，不會喧賓奪主。

喜歡的，也可以蘸點店家自制的紅油蘸碟。

熟油辣椒的香氣噴薄，正配得上嫩嫩的豬蹄；當然也有不蘸，直接幾下就把筋肉全部吮完的，反正不是啥難事兒。

幾張露天敞桌，承包了巷内的熱氣、香氣，并持續飄散至淩晨三點。

03:00AM

淩晨三點，這廂鋪子收桌收攤，将安靜還給冬日的夜，城市另一頭，天仙橋北路上，車攤上燈正亮，爐火正旺，煙火正濃。

鋁皮蓋子掀開看，奶白色的湯已消下大半，剛從夜場鑽出的人，仍持續消耗着鍋内的庫存。

蹄花已炖得耙炖軟爛，湯面飄着一層油，便于保溫，也将香氣封在湯底；客人下了單，老闆盧姐就取一隻套了塑料袋的深口碗，拿長柄勺在鍋裡撈。

為了保證供給充足的湯，鍋裡通常隻放三十多隻豬蹄，勺子通常要探到鍋底才撈得到一隻，車後的儲存櫃裡也存放了一些，方便補充。先撈豬蹄，後舀雪豆，再補上幾勺奶白的湯水，便上桌。

豬蹄炖夠了時間，筷子輕輕一夾就能帶下皮、肉乃至骨，但每隻豬蹄都保持着應有的完整性與肥美度；肥美是外觀，一大塊豬皮入口，不膩不油，在嘴裡悄悄便化開了。

搭配的蘸料簡單，香菜、小米辣、一勺湯，爽口又帶勁。

湯頭帶微微的藥材味，不濃不厚，隻輕飄飄地在鼻子跟前飄一飄，舌尖留一留，這是來自盧姐老家自貢的做法。

盧姐收拾用完餐的桌面時，往往湯碗裡隻餘豬骨，不需找地方處理剩下的湯——沒人能将深夜裡的這口溫暖且治愈的味道留在桌上。

五點，盧姐還守着自己的攤位，将鋁皮蓋子開了又合，合了又開。城市街巷中，更多的鍋爐燒起來，熱起來，像在接力傳遞自食物帶來的熱度與溫暖。

開開合合間，口腹之欲得以消解，胃被填滿，手腳越吃越熱乎。

有人回家睡下，有人就這口熱乎勁，開啟又一個冬日清晨。

夜蹄花老成都川菜館

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