ZY輕烘焙技術中心原創産品——純素可頌

可頌面包來源于法國，“可頌”是法文Croissant的音譯。Croissant是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因為可頌面包通常做成牛角的形狀，所以大家總是将它和牛角面包對等，但其實并不是所有的牛角面包都是可頌面包。傳統烘焙的可頌面包是由面粉、牛油（黃油）、糖、雞蛋和酵母制作而成的，它有着酥脆的金色外皮和香甜松軟的内裡。

一個合格的可頌羊角的特點

• 外觀：烘烤出焦酥的金黃棕顔色，層次均勻分明，造型立體、自然。
• 内部組織：酥皮層次分明，氣孔分布均勻。
• 手感度：外皮酥脆，輕盈蓬松感。
• 口感：外酥内松軟濕潤，輕巧，入口溫潤，奶油香味四溢。

那麼影響可頌品質的因素有哪些呢？

我們又如何制作好純素可頌？

1、面粉的選擇

傳統制作可頌多數使用筋性适中的面粉，以防筋度過強，導緻後期烘烤斷裂變形。而純素烘焙因為延展性材料較少，則需要筋性較高的面粉，以便于後期膨脹力足夠，讓産品更加飽滿。

2、筋度的選擇

狀況一：打面的過程中攪拌不足。

後果：面筋的延展性不夠，蛋白質分子鍊接性較差，導緻面筋的拉伸度差，比較易出現斷裂的情況，烘烤時因為大量氣體的産生，體積迅速變大，成品的外形不好看。

狀況二：過度攪拌。

後果：面筋回彈力下降，會讓做出來的成品沒有飽滿的狀态，也會使面團包裹氣體的能力下降，内部組織小而不規則，沒有漂亮的層次感。

ZY輕烘焙技術中心培訓課堂

制作可頌時，攪拌的程度需要由使用不同的面粉及想要成品最終呈現的效果而決定。

ZY輕烘焙技術中心原創産品——純素可頌

3、溫度控制

在制作可頌面包時，溫度絕對是貫穿整個制作過程的重點！無論是酥皮也好，還是包裹的油脂，再到最後的發酵和焙烤，溫度的變化絕對是影響可頌面包制作成敗的關鍵之一。

同樣還需要注意的是油脂的溫度，溫度過高要及時冷藏，溫度太低要适當的靜置降溫。溫度太低時，油脂變硬，會造成擀平面團的時候不好操作，甚至導緻面皮破裂，油脂分布不均勻。溫度太高時，油脂變軟甚至融化，這樣則會造成各種漏油及不好操作。

ZY輕烘焙技術中心原創産品

ZY輕烘焙技術中心原創産品

而制作純素烘焙則是難上加難，椰子油的溫點很低，極易融化和凝固。所以在制作時一定要反複練習，隻要掌握好油和面團的硬度，開酥就已經成功一半了。通常輕烘焙技術中心制作可頌面包時，會把面團極速冷凍30分鐘，椰子油冷藏10分鐘，再進行制作。這點僅供大家參考，每個人家裡的冷凍設備不太相同，還需要自己靈活掌控一下。

4、開酥層次

傳統烘焙制作可頌面包多數開酥是3折3，有一些經驗豐富的師傅也會根據自己積累的經驗适當改變開酥層次。因為傳統烘焙的食材相對來說制作可頌更穩定，所以層次可以開到很薄、很均勻的蜂窩狀态。

而制作純素可頌面包時，開酥層次多數是2折4，層次相對較少一點，為的就是讓面團飽滿度更好一點，層次更分明一些。兩種類型的烘焙，雖然大體相差不多，但是因為一種是動物食材，一種是植物食材，還是要遵循兩種食材的特性，才能将可頌面包制作的非常标準。

5、造型技巧

成型時面團的溫度在20℃以下為佳，溫度過高會導緻面團太軟，易收縮，影響形狀和層次。成型時的厚薄度大概在0.5cm左右，否則會影響到層次感及外形的美觀度。最後造型，切割的形狀一定要是等腰三角形。

至于寬和高的标準，可以根據成品的要求做調整，卷起來時，無需卷的過緊，防止烘烤時漲力過大影響外觀。手跟面團的接觸盡量縮短時間，防止手溫将觸碰到的油脂融化。

6、烘烤重點

烘烤可頌系列産品時，切記一定要用熱風爐，熱風爐密封性更好，成品會非常飽滿，顔色也會非常均勻。烘烤過程中，在整個面包未固化定型之前不要打開爐門及晃動面包。冷熱空氣對流及面包晃動會讓還沒有固化的面筋及油脂收縮，成品中間易出現實心及空洞的情況。所以烤制純素可頌系列時，烤箱的密封性非常關鍵。

掌握好以上制作過程的每一個細節要點，相信大家都能做出成功的純素可頌！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!