入湯頃刻便微溫，

佐料齊全酒一樽。

齒鈍未能全嚼爛，

囫囵下咽果生吞。

這是《故都食物百詠》中描述民間美食爆肚的詩句。

爆肚是北京清真菜裡非常有名的一道吃食，它的曆史可以追溯到清朝乾隆年間，雖說隻是一道小吃，但在食材的選用和烹饪技法上都有着極高的标準。今兒老佟在這給朋友們說說吃爆肚裡面的講究。

爆肚的烹饪技法是爆，此技法始創于宋代，是指利用熱油或沸水，迅速将食材斷生的方法。爆法中又分為水爆，油爆和芫爆（芫指芫荽，即生活中常見的香菜）三種。

爆肚的選料是新鮮的羊肚和牛肚，人們常說的“爆肚十三吃”就是從羊肚和牛肚裡分離出來的不同部位，羊九牛四，合計十三樣。肚之所以被分割成若幹的部分，原因是肚在爆熟之後，各部位軟硬脆嫩的程度各不相同，口感差異很大，看一個人“會不會吃”爆肚，一多半都在這上面。

對照圖片，老佟給朋友們介紹一下羊肚九個不同部位的特點。

1. 食信：這個部位就是食管，爆熟後口感脆爽，有嚼頭兒；
2. 肚闆：也稱陽面肚闆，部位是瘤胃，面積占比大，口感偏硬；
3. 肚芯：指的是肚闆的裡子，故又稱作陰面肚闆，口感比肚闆嫩；
4. 肚領：又稱作肚梁，是瘤胃上橫長的一绺，呈現冠溝狀，很厚實，口感軟硬适中；
5. 肚仁：肚領去皮後即是肚仁，是肚中的黃金部位，産量極少，通常四五隻羊才能拼湊上一小盤；
6. 葫蘆：此部位是網胃，内壁呈現蜂窩狀，口感比較硬；
7. 散丹：俗稱羊百葉，位置是瓣胃，口感脆嫩，水爆，芫爆皆可；
8. 蘑菇：指皺胃，口感偏硬；
9. 蘑菇頭：此處是腸與胃的連接部位，口感極佳。

牛肚中分離出四個品種:百葉，百葉尖，厚頭和肚仁，不再贅述。

吃爆肚離不開一碗好的蘸料。

主料：芝麻醬60克，紅腐乳5克，韭菜花5克。

其它輔料可依據個人口味搭配：辣椒油，蝦油，香菜，蔥花，黃酒，醬油，香醋，糖等。

爆肚最常見的烹饪方法是水爆，不同的部位水爆的時間不盡相同，如口感脆嫩的散丹，通常隻需要5秒即可，而肚闆，蘑菇等厚實的部位則需要7~8秒的時間。有經驗的廚師不僅能把控好爆的時間，還會分次去爆，每次取水溫最高的時段。

爆肚端上桌，這吃同樣有講究，一是要趁熱，爆肚放涼後沒法回鍋熱，吃完一盤再爆一盤；二是不同種類的爆肚，可依次按照口感，由硬至軟的順序上；第三，吃爆肚時要将其裹滿蘸料大口吃才過瘾，這叫做抄底兒吃;最後，吃爆肚要有搭配，爆白菜，芝麻燒餅，二鍋頭是不錯的選擇。

北京城裡能吃到爆肚的館子可有不少，有點名氣的像金隆生，東興順，西德順，南來順，老門框......朋友們要是對這口吃食有什麼好的推薦，歡迎在文章下方的評論區留言，老佟得空兒去探個店。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!