冷藏:是冷卻後的食品在冷藏溫度下保藏食品的一種保藏方法,尤其對于果蔬,主要是使它們的生命代謝過程盡量延緩,保持其新鮮度。一般冷藏溫度為-1℃到8℃,采用此溫度貯藏的冷庫常被稱為高溫冷庫。通過降低生化反應速率和微生物導緻的變化的速率,冷藏可以延長新鮮食品和加工制品的貨架壽命。
冷卻:指降低溫度,使物體凝固、凍結。也叫“制冷”,是應用熱力學原理,用人工制造低溫的方法,從化工的角度,一般都是采用一種臨界點高的氣體,加壓液化,再使它汽化吸熱,反複進行這個過程,液化時在其他地方放熱,汽化時對需要的範圍吸熱。一般說來,冷凍程度與冷凍操作的技術有關,凡冷凍範圍在-100℃以内的稱為冷凍;而在-100到-210℃或更低的溫度,則稱為深度冷凍或簡稱深冷。
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