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一、鹵水制作：

将鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等統稱為大件。首先将以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗淨的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加适量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗幹淨後出水，即可鹵制。腌制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失

四、鹵制：1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出。 需香味加濃，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

3、上色：取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入适量日落黃，把顔色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。

鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含澱粉較多易變質）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）

五、操作要點：

鹵水的保管：

每次鹵後撈起佐料，除去鹵汁中沉澱的渣質。如鹵制原料少，隻需要鹵汁一部分，那麼，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋将鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。紅油的制法：将辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出産品時贈送一小包，也可随賣随拌）。

舉例

（一）香酥鵝制作方法： 1、将内髒挖淨，沖掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千裡香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。 3、整形：用刀将背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。 4、出水：水開後煮10分鐘。 5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。 6、将菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。

（二）油淋雞制作方法： 1、将雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚内。 2、腌制：10小時左右。 3、出水15分鐘左右。 4、晾幹水份後将雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顔色不一緻） 5、将菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。 6、将雞放入鹵鍋内先用大火将鹵湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸： 1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽适量（腌制水偏鹹） 2、出水：将腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。 3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢蔔5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。

（四）童子雞：制作方法： 1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千裡香、料酒）。 2、整形：将肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴裡拉出來，雞爪放入肚子裡面。 3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。

（五）鹵牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗淨，出水至八成熟。 2、鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注： ①藥膳雞：腌制好後在雞肚子裡加入适量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。 ②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好後直接用鹽水煮熟即可。 ③鹵藕時先用清潔球将表面打淨，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐幹時先需将幹子用油炸成金黃顔色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水将花生米泡脹，其标準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區别，辣味、麻味可根據地方口味而适量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣隻需加入一小勺就可以了

鹵料包配方：

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢蔔8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（适量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色适量（上色）

鹵料配方上面為标準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特别注意要靈活運用。

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