為什麼脂肪會越來越頑固?你從單位組織的體檢中心出來，剛才醫生的話圍繞在耳邊，久久不能散去“膽固醇太高”大夫說：“回去要少吃飽和脂肪，少吃肉，以減少心血管方面的患病風險”，今天小編就來聊一聊關于為什麼脂肪會越來越頑固?接下來我們就一起去研究一下吧!

為什麼脂肪會越來越頑固

你從單位組織的體檢中心出來，剛才醫生的話圍繞在耳邊，久久不能散去。“膽固醇太高。”大夫說：“回去要少吃飽和脂肪，少吃肉，以減少心血管方面的患病風險。”

那麼，我們經常提到的這些詞：血脂、膽固醇、飽和脂肪、不飽和脂肪……是什麼意思？這些東西對我們的健康有什麼影響？我們該怎麼吃才會更健康？這還要從我們認為“萬惡”的脂肪說起。

食物和人體中的脂類，盡管數量很多，功能也各不相同，但一般來說分3類。其中95%是三酰甘油，也稱甘油三酯（體檢單中多是這樣稱呼）；另外兩種是磷脂（包括卵磷脂）與固醇（其中膽固醇是人們最熟知的）

隻有很少的脂肪酸以遊離的形式存在于人體或食物中，大多數脂肪酸都被整合到大的、複雜的化合物三酰甘油中。顧名思義，三酰甘油是由3個脂肪酸連接到1分子甘油上形成的。當需要時，體内的所有組織都可以很容易地組裝或拆分三酰甘油。

各脂肪酸之間的區别主要表現在兩個方面上：鍊的長度和飽和度。短鍊或不飽和脂肪酸較多的三酰甘油會比較軟，且在低溫下更容易融化。

每種動物（包括人）都會制造具有本身特性的三酰甘油，這是一種由遺傳決定的功能。不過飲食中的脂肪能夠影響合成的三酰甘油的類型，因為飲食中的脂肪酸會被整合到三酰甘油中。例如，飼料中含有特殊三酰甘油的食物，家禽家畜們長出的肉中所含脂肪就會是我們特定打造的類型。同理，我們所吃的脂肪類型，也形成了我們自身三酰甘油的類型，從而對健康起着不同的影響。

飽和指的是一個脂肪酸鍊是否保留了它能容納的所有氫原子。如果碳的每個鍵都結合了氫，那麼這條碳鍊就形成了一個飽和脂肪酸。

有時，特别在植物與魚類的脂肪酸中，碳鍊上有些位點上的氫原子丢失了，形成一個空位，或稱為不飽和位點。有一個或多個不飽和位點的脂肪酸碳鍊被稱為不飽和脂肪酸。脂肪酸中有一個不飽和位點，即為單不飽和脂肪酸，如果有兩個及兩個以上的不飽和位點，即為多不飽和脂肪酸。

一般來說，脂肪酸的不飽和度越高，在室溫下流動性就越好，比如我們廚房裡都有的炒菜用的豆油花生油橄榄油……反之越呈固态，比如我們最熟悉的豬大油，同樣飽和脂肪還有牛油、雞油、棕榈油、黃油……當然飽和程度也有不同，比如牛油飽和程度最高，所以同樣溫度下，牛油就比較硬。

如果醫生因為心血管方面的問題建議你少吃油時，他通常指的是飽和脂肪，這個我們從油的軟硬程度可以輕松分辨。

這哥倆分别也叫 “歐米伽-6” 和 “歐米伽-3”，是人體必須脂肪酸，也就是人體内部無法生成，必須要從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和亞麻酸就是多不飽和脂肪酸，所以從脂肪對人體健康的等級來說是：多不飽和>單不飽和>飽和。

這裡可以給大家一些參考：

富含多不飽和脂肪酸的油（亞油酸多）：紅花油、葵花籽油、玉米油、大豆油、胡桃油、棉籽油……

富含多不飽和脂肪酸的油（亞麻酸多）：亞麻籽油、魚油（鲑魚、沙丁魚和鲱魚油資料得出）……

富含多不飽和脂肪酸的油：橄榄油、菜籽油、花生油……

富含飽和脂肪酸的油：椰子油、黃油、牛油、棕榈油、豬油、雞油……

所以可以看出大多數植物油和魚油富含多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，而動物脂肪一般是飽和度最大的。值得注意的是椰子油和棕榈油，雖為植物油，但是飽和度卻很大，容易導緻心髒病。所以椰子油，沒有廣告商聲稱的特别療效。而棕榈油，我最早發現，是在方便面調料包的配料表中出現的。所以，可想而知了，妥妥地提升你的血液膽固醇。

那什麼是固醇？固醇是一些大而複雜的分子，由相互連接的碳環組成，這些碳環附帶有碳氫氧組成的側鍊。膽固醇可以作為膽汁中乳化劑的原材料，這對脂肪消化很重要。膽固醇在細胞膜的結構中也很重要。其他固醇，包括維生素D以及一些激素，比如性激素，都是由膽固醇衍生出來的。所以膽固醇并不是我們印象裡的那麼壞，隻是在當今社會，我們大多屬于營養過剩的狀态，一不小心膽固醇就會超标。

如果膽固醇在血液中過多，便會形成斑塊，這些膽固醇斑塊會使動脈變得狹窄，是導緻心髒病和卒中的潛在因素。除膽固醇外，植物中也存在固醇，這些植物固醇能夠抑制人體消化道中膽固醇的吸收，它們的作用還在處于研究中。

當我們攝入富含膽固醇食物時，，大多數健康人血液中膽固醇隻會少量增加，因為當飲食提供膽固醇時，身體自我合成膽固醇速度就會變慢。然而膽固醇常常伴随一些營養素高的食物出現，所以無法完全避免。例如，平均一個雞蛋含有200mg膽固醇，但是雞蛋是一種方便、價格便宜、高蛋白的食物，它能提供許多維生素、礦物質和植物化學物質。所以不要相信一些僞專家說的吃雞蛋的種種害處，一天一個雞蛋不會對在健康人中引起心髒病，但是如果本身就有心血管方面問題着需要謹慎對待。

磷脂與三酰甘油相似，也是由一個甘油分子與連接的脂肪酸組成的，但是磷脂隻含有2個而不是3個脂肪酸，第三個位置則是一個磷酸分子。磷酸使得磷脂溶于水，而脂肪酸可以使其溶于脂肪。這種多功能性使得磷脂能夠使脂肪和水相融，所以它可以做乳化劑。

比如一些沙拉醬會分層，上層是油，下層是醋；另一些沙拉就是融合的很好的狀态，比如蛋黃醬，因為蛋黃中含有的卵磷脂充當了乳化劑的作用。

卵磷脂有時被認為對健康有益，比如降低血液中的膽固醇，但是卵磷脂補品卻對健康沒卵用，因為人體可以自我制造卵磷脂。

脂肪家族中最大的壞蛋，非反式脂肪莫屬了。反式脂肪酸是在氫化過程中形成的，氫化是一種加工過程，氫化後，脂肪的保存時間更長，但它們的生理特性也改變了。一旦油被氫化，就失去了不飽和特性以，就得不到該特性帶來的好處，同時會降低維生素K在體内的活性。

攝入反式脂肪酸會增加心髒和動脈的患病風險，因為它會升高血液低密度膽固醇（LDL）并降低高密度膽固醇（HDL），并增加組織炎症。有一些天然的反式脂肪酸，來源于動物性食物中，如牛奶和瘦肉，但這些反式脂肪酸對血脂影響很小，對健康的潛在影響還處于研究中。

上面說了這麼多，隻是簡單地介紹了脂肪的種類。那麼脂肪到底有什麼用？我們怎樣攝取脂肪？該從哪裡攝取好脂肪？該怎樣規避壞的脂肪呢？

脂肪有很多作用：

1、 能量燃料：脂肪提供80%~90%靜息時身體所需能量，許多能量都用于支持肌肉的工作

2、 能量儲存

3、 緊急儲備

4、 緩沖：脂肪通過體腔内的脂肪墊來保護内髒器官不受各種沖擊力的傷害

5、 保持體溫：皮下脂肪将人體與外界極端溫度隔開

6、 細胞膜：脂類是形成細胞膜的主要成分

7、 原材料：脂肪可以轉變為各種化合物，如膽汁、激素以及衛生毒D

8、 轉運：脂肪攜帶維生素ADEK以及一些植物化學物質，并能幫助它們吸收

9、 營養素：提供必需脂肪酸、脂溶性維生素和身體需要的其他化合物

簡單地說，我們需要的是單不飽和脂肪，和多不飽和脂肪，這些在大多數植物油（除了上文提到的椰子油和棕榈油）和海洋動物提供的油中含量豐富，而且一些多不飽和脂肪酸如歐米伽3是我們大多數人都缺乏的。這些好的脂肪酸能夠幫助人體消除炎症、降低血壓、減少血脂等。這就是為什麼生活在極北部地區的人食物中含有大量動物脂肪，而心髒病發病率卻極低。這就歸功于他們所食用的大量魚類和海産品中所含的油類。

所以

1、 我們盡量要養成吃魚和海産品的習慣

2、 平日裡用的油盡量是含不飽和酸多的油（上文有提到）

3、 還有大多數的堅果中，含有大量歐米伽3，我們可以把堅果作為一種零食食用

4、 同時避免攝入飽和脂肪和氫化的反式脂肪酸，因為它們是有害健康的家夥。這些家夥大多存在于動物的脂肪中、快餐中、一些加工的食物中，如薯片、油炸食物、奶油、冰激淩等。

當然，畢竟脂肪是高熱量食物，如果攝取過多的脂肪，就會帶來熱量盈餘，造成肥胖，而肥胖就是很多基礎病的根源。所以脂肪攝入原則就是，在有選擇的前提下限制總量。

總結

然而不管怎樣，對脂類的這些指南并不是獨立存在的，同時還建議要保持健康體重，控制熱量，而且要吃充足的水果蔬菜以及全谷物食物和豆類。在你懷疑飲食帶來的好處時，請放心，減少固體脂肪攝入量，隻要很小的變化就會帶來很大的收益，而且大多是這些改變在重複幾次後會形成習慣。你并不需要放棄所有高脂肪的零食，更沒必要徹底不吃脂肪，隻需要在想吃零食的時候注意适量，以享受味道為主，而不是為了吃飽肚子。

我是郭大俠，一個負責任的健身教練。

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