雞膩子是什麼意思?膩子指的是膏狀、糊狀物;雞膩子就是雞胸肉末、雞胸肉泥,現在小編就來說說關于雞膩子是什麼意思?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!
膩子指的是膏狀、糊狀物;雞膩子就是雞胸肉末、雞胸肉泥。
雞膩子主要用在制湯中,利用蛋白與肉糊對湯水中的雜質過濾作用做成澄澈的湯。國外廚師吊湯一般用的是蛋白質,其原理都是相同的,都是利用蛋白質的吸附功能。
制湯,即吊湯,在“提清”過程就需要用到雞膩子,對制出的清湯進一步清化。比如國宴菜“開水白菜”的底湯就是用的吊湯。
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