莴筍削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素變成紅色。由于氧氣入侵,會失去原有的顔色。可以采用以下方法,使蔬果保持原色。浸水法,把削皮後易變色的蔬果浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕,它們就不會變色。加酸法,酚氧化酶在PH值為6到7時活性最強,PH值小于3時,活性會降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,減慢變色速度。
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