為除去異味,許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調前都将豆放水在焯一下加入鹽。
常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現空洞,不符合烹調的要求,這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正确的方法是将豆腐劃成大小一緻的小塊,然後放在水鍋中,與冷水同時加熱,待水溫上升到90度左右時,應轉用微火恒溫,慢慢見豆腐上浮,手捏似有一定牢度時撈出,浸冷水中即可。
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