土豆切完後發紅能吃,由于土豆中有酚類物質,維持其呼吸作用的結果。當土豆削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,産生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變。這中褐變影響了食物的外觀,使外層的營養成分有所降低,但尚可食用。
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