1、做包子面時添加雞蛋可以補充蛋白質、卵磷脂,雞蛋分為蛋黃和蛋清兩部分,蛋清部分主要成份是水,蛋黃的主要成份是蛋白質,卵磷脂可以做乳化劑,與面粉中的蛋白相互作用,強化面筋的網絡結構,可以使包子更加松軟,組織更加細膩。
2、添加雞蛋可以延緩水份流失,延長包子變幹、變硬的時間,雞蛋中的乳化劑可以減少包子成品中的水分流失,延緩硬質蛋白的形成。
3、提供水分,雞蛋的水分占雞蛋總重的百分之七十左右,做包子和面時放雞蛋的話,就可以減少相應的水分,增加食品口感。
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