發芽的土豆最好不要吃。發芽的土豆中含有的有毒生物堿,較重要的是龍葵毒素。龍葵毒素主要是通過抑制膽堿脂酶的活性而造成胃腸道的損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痹,還可引起腦水腫、胃腸炎等。所以,如果發芽程度較輕,在食用前去除發芽和變綠的部位,并用清水浸泡2個小時,即去除大部分毒素。同時,醋酸可中和龍葵毒素,在烹調土豆時加适量的醋,即可達到安全食用的範圍。有資料顯示,龍葵毒素在土豆中的含量一般為30~100ng/100g,發芽的土豆芽眼四周和見光變綠部位,龍葵堿的含量可達5g/kg,可見芽眼的四周和變綠的部位毒素最高。通常認為,龍葵堿在土豆中的含量低于200ng/kg時是可以安全食用的。
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