醬肉的制作材料為:鮮肉、紹酒、白醬油、食鹽、硝酸鈉、香蔥、生姜、茴香、桂皮、川陳皮。
醬肉的制作方法如下:
1、選料,選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉為原料。
2、原料整修,從帶皮白肉上取下整肋,斬去奶脯,拆除大骨,刮淨皮面毛污,修整肉膘邊緣,然後開條切塊,并在每塊肉上戳3到4個小孔,便于鹽鹵滲入。
3、腌制,鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表後,入缸腌制。
4、煮燒:先将原汁煮沸,然後将生坯入鍋加配料,待煮沸後即退火,用小火焖約2小時取出,用尖筷夾出軟骨後即可。
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