汆水是一種烹調方法,指把食物放到沸水裡稍微一煮,引申為把東西丢到水裡或人鑽入水中,是烹調中不可缺少的一道工序。汆水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要汆水。汆水的作用有以下幾個方面:
1、使蔬菜顔色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可殺菌消毒;
2、使肉類原料去除血污及腥膻等異味;
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間;
4、便于原料進一步加工操作。
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