馬鈴薯發黴後可産生較高的有毒生物堿,龍葵素,食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的每100克含量為2到10毫克,如發芽、皮變綠、發黴後可達100克含量為35到40毫克,能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2到0.4g龍葵素時,就能發生嚴重中毒。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當,使其發芽或發黴,烹調時又未能除去或破壞龍葵素,食後便發生中毒。
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