煮熟後變青是因為紫薯中花青素含量很高,花青素是一種水溶性色素,可以随着細胞液的酸堿改變顔色。細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈堿性則偏藍。所以簡單的說,是紫薯中的花青素在米粥這種偏堿性環境裡的顔色,變綠色就是很正常的事,可以放心食用。
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