制作方法:
調料:
江米酒100克,白砂糖300克,黃酒500克,鹽130克,糟青魚幹。
1、 将青魚平放案頭,用刀劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去内髒和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹内黑膜,用幹布揩淨腹腔。
2、 将鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身。
3、 在背部肉厚處用竹扡紮幾個孔,以便将鹽硝塞入。
4、 再放入缸内,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7天後取出。
5、 用清水洗淨,在日光下曬10天左右,然後挂在陰涼通風處,晾幹一個月左右。
6、 将魚幹切成10厘米長、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇。
7、 将酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調制成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
8、 用兩片毛竹交叉壓住魚幹,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟腌4個月。
9、 食前将魚幹放入碗内,加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋。
10、 上籠用旺火蒸約1小時,至魚肉呈鮮紅色即可。
11、 上桌前改刀裝盤,澆以蒸制時的原汁即可。
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