二三十年前,蘇北興化、高郵、揚州、蘇南鎮江、南京一帶,口語中仍然稱醬油為秋油,隻是近些年才逐漸用的少了。傳統醬油是由大豆、酵母和鹽釀制的,大豆煮熟攤涼,拌入酵母菌塊,一層鹽一層料,逐層放入醬缸,慢慢成熟發酵。醬缸的中心留出深入缸底的洞,保持醬體的活性呼吸,便于觀察。曆經一年到三年,醬身已熟,慢慢滲出原汁醬油,用長柄竹筒舀出,稱作“抽”。
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