1、原料處理:腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除内髒,或者剖開腹部去除内髒,腌制的原料魚通常背部剖開,而且連同頭一起剖開;
2、水洗:原料魚在流動水中沖洗,去除附着于原料表面的血污、黏液,要盡量去除腹部的血污。污血對産品顔色和光澤有特别影響,所以必須十分徹底;
3、腌鹹:腌鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法,固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法,還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等;
4、去鹽:腌制過的原料,直接浸在清水中或者在流動水沖洗,去除鹽分,注意不能在清水中
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