tft每日頭條

 > 知識

 > 幹式熟成是什麼意思

幹式熟成是什麼意思

知識 更新时间:2025-01-23 12:00:55

  幹式熟成是将未經密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、濕度、風速加以控制的冷藏間中熟成。在幹式熟成的過程中,牛肉中的自由水減少,表面風幹變硬。與空氣接觸後,牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的黴菌和酵母菌,使牛肉的風味發生複雜的變化。

  起源于早年歐美貴族、土着居民在狩獵後為了便于獵物保存,将吃不完的肉塊放置于地窖、冷窖中陰幹。因對應的濕度、溫度,達成了原始的幹式熟成過程,一段時間後居民們偶然發現熟成後的肉類風味更佳,于是幹式熟成技術就此誕生。幹式熟成處理過程為放置在0-2℃的恒溫、68-82%左右的恒濕,無菌(紫外線照射)且特定風速的環境中(排酸櫃或排酸室),待表層風幹硬化,讓内層的牛肉自然分解産生香味,讓肌肉纖維松散、結締組織軟化,肌肉中的ATP降解會産生肌苷酸IMP,而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環化合物,所以熟成後的牛肉會有濃郁的香氣。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关知識资讯推荐

热门知識资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2025 - www.tftnews.com All Rights Reserved