土豆變綠的原因:土豆為了發芽要進行養分積聚和壓縮,會産生綠色部分即龍葵素。
龍葵素是馬鈴薯中的有毒物質,也叫馬鈴薯毒素,是一種有毒的糖苷生物堿。能溶于水,有腐蝕性和溶血性,但遇醋酸加熱後能分解破壞。一般每百克馬鈴薯含有的龍葵素隻有10毫克左右,不會導緻中毒。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯,則每百克中龍葵素的含量可高達500毫克,如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。
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