醒面是指将和好的面,在進一步加工或烹饪前靜置一段時間,這個過程就叫作饧面。饧面的過程,使得和好的面更易加工,做出的面點更加地筋道柔軟,口感也更加的細膩。在和面的過程中,面粉與水充分混合後,蛋白質吸水膨脹形成面筋,經數道壓延後,面筋相互粘連,并在面片中以細密均勻的網絡包絡着松散的澱粉,最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。
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