牛奶變苦有兩種原因:
1、純牛奶味道發苦,是由于牛奶内含有的蛋白酶有機物引起,牛奶經超高溫滅菌後,酶鈍化,失活,但貯藏運輸中如果經撞擊,高溫曝曬等外界刺激下,失活的耐熱蛋白酶被激活,使牛奶中的部分蛋白質分解,産生一些苦味的 、胨、氨基酸等,導緻牛奶變苦。
2、牛奶中含有酪蛋白,以膠體懸浮液狀态存在于牛乳中,同時酪蛋白膠粒中含有鎂離子,當牛奶受光照或較長時間在高溫條件下,牛奶中的酸度會逐漸上升,随之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來,和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質,從而導緻牛奶變苦。
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