宋人曰“食無定味，适口者珍”大意是每個人都有味道偏好，自己覺得好吃就是好東西，沒必要過于追求味道标準統一。不過話又說回來，人皆有比較、PK之心，總會從比較中找些存在感。以吃辣為例，辣椒辣度要比較，吃辣城市要比較，辣椒吃法要比較，吃火鍋用什麼油碟也要比較……有比較就會有高低，有比較就會有差距，自然就會形成鄙視鍊，即便這種鄙視鍊并沒有必要。

吃重慶牛油老火鍋，吃什麼油碟或多或少能反映食客懂不懂重慶火鍋、會不會吃火鍋、能不能吃麻辣。資深老饕精于此道，備受崇敬和追捧能獲得不少地位感、榮譽感和滿足感。就現今常吃到的油碟，大體上有這幾種：

1 .原湯油碟

直接舀火鍋原湯作油碟是頗為硬核的吃法，牛油味和麻辣味都比較重，痛覺和味覺刺激都比較猛，不太能吃麻辣的人還真不敢輕易下口。老饕和資深吃貨喜歡這麼吃，畢竟是很考驗嘴巴的耐燙能力和腸胃功能實力的。

2. 幹碟

顧名思義就是不用任何滑潤油脂，直接就是幹海椒面、幹花椒面，最多再加點蒜蓉。鍋底麻辣味本就很重，再蘸上原汁原味的辣椒面和花椒面，麻辣味更為猛烈。這樣吃會多幾分幹香和酥香，也是另一種滋味享受，也超級考驗腸胃和吃麻辣能力。

3. 生菜油油碟

大多數人會吃不慣生菜籽油，即便是川渝本地人也是如此，尤其是年輕人。生菜油有股悶味，悶得上頭，但對喜歡的人來說這就是無與倫比的香味。生菜油滑潤效果極佳，能有效阻隔熱油和麻辣味，讓食物味道更美味。

4. 麻油油碟

這裡指的是純芝麻油油碟，加點蒜即可，吃的就是本味。麻油香濃滑潤效果也很不錯，且沒有菜籽油的怪異悶味，更香濃，大多數人都能夠習慣。麻油的作用，一在增加滑潤口感，二在賦予多層次香濃滋味。

5. 花式油碟

綜合南各派火鍋蘸碟調料而成，多者可達近三十種，花生碎、芝麻、豆腐乳、芝麻醬、剁椒、小米椒、蚝油、豆豉油、牛肉醬、沙茶醬、蔥花、香菜等等都有。花式油碟能适應天南海北各種口味，非常好地做到了“食無定味，适口者珍”，不過調料太多往往會壓過火鍋本身的滋味。

6. 白開水

白水肯定不能算油碟，隻是現在看到太多人用白開水在洗紅湯裡撈出的菜，不能吃辣的北方朋友吃地道重慶火鍋往往會如此。對重慶人來說，這樣吃完全沒了麻辣味，但對不能吃辣者而言還是太麻太辣。

吃重慶火鍋必須有蘸碟麼，蘸碟的作用是什麼？在于改善躁辣口感，溫潤食材，使其入口溫潤些，劃過食道不至于那麼燙。在油碟鄙視鍊裡，吃原湯和幹碟的鄙視所有油碟，生菜油鄙視麻油，麻油鄙視花式油碟，花式油碟鄙視白開水，用白開水洗的默默吃就行。私以為，管它什麼油碟，自己喜歡吃就行，畢竟現在早已是各種風味美食共融、天南海北食客共味的時代了。

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