做餅幹時黃油要打發的原因如下:
1、使面團有疏松性:油脂本身是膠性物質,有粘性和張力,與面粉結合時,使面團牢牢粘結在一起。另外,因為油脂跟面粉顆粒緊緊包裹,使面粉不會因吸收水分而産生面筋網絡,從而面團松散,沒有粘度和筋力松散性好。
2、使面團有酥松性:油脂打發的特性,有發揮作用通過對油脂的打發,使油脂中充滿空氣的孔隙,拌入面粉後自燃使面團的顆粒之間不隻是沒有筋力,而且充滿空隙,當餅幹受熱膨脹,餅幹定型成熟,它的組織内部即疏又酥。
3、不以油脂做餅幹膨化動力,使用小蘇打,臭粉的。油脂也是可以不打發的。,作餅幹要打發黃油是因為配方裡面需要黃油作為餅幹的酥脆動力。工藝中不具備這方面的需要,黃油也可以不打發。 否則有可能導緻過于酥松,一碰就碎。
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