美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心答：蛋白質是由不同的氨基酸組成的一條或者幾條長鍊。不同的氨基酸組成和連結方式不同，就形成了不同的蛋白質。各種氨基酸有不同的特性，它們在長鍊之中也還會互相影響——有的互相吸引，有的互相排斥。這一長串的氨基酸互相牽制、吸引、排斥的結果，使得氨基酸長鍊纏繞折疊，形成了特定的空間結構。
通常，我們把這種結構叫做蛋白質的“天然構象”。如果因為某種原因，這種天然的結構被破壞了，稱之為“變性”。作為食物成分的蛋白質，我們需要的隻是組成它們的氨基酸，并不在乎它們形成的“構型”是什麼樣子的。不管什麼樣的構型，到了胃裡都會被胃酸和蛋白酶改變，再到小腸中進一步消化、吸收進入血液，最後成為單個的氨基酸進入細胞的核糖體，然後被“組裝”成身體需要的蛋白質。也就是說，蛋白質進入體内後，不僅需要“變性”失去天然的空間構型，而且要被蛋白酶消化切開——沒有被消化成單個氨基酸的那些蛋白質小片段，最後并不能被人體利用。一般而言，蛋白質變性之後，分子展開，更有利于消化酶發生作用。
我們所吃的所有含有蛋白質的食物，比如肉、魚、雞蛋等，做熟的過程就是蛋白質變性過程。如果豆漿中的蛋白質不變性，就不會變成豆腐。牛奶蛋白變性了，才能變成酸奶和奶酪。肉中的蛋白質變性了，才能形成火腿腸和香腸。雞蛋變性了，才能凝固。醬油的鮮味，主要也是來自于變性而且水解的氨基酸。作為商品出售的各種蛋白粉，也都經過了高溫滅菌和幹燥處理，早已經變性了。簡而言之，對于食物中的蛋白質，“變性”完全不需要糾結。而且，充分地加熱變性，不僅能改善風味和口感，而且有利于更好地消化。
來源：生命時報
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