老姜,俗稱姜母,立秋之後收獲的姜,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜。老姜,烹調常用。
姜有新姜、黃姜、老姜和澆姜之分。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜,香辣氣味由淡轉濃,肉質由松軟變結實,是姜中上品;老姜,又稱姜母即姜種,肉厚肉堅,味辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可做菜肴的配菜或醬腌。鮮姜是不能放成老姜的,随着時間的流逝鮮姜的水分會随之流失,但是不會有老姜的特點的。
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