臘肉經過15至20天的熏制或風幹、日曬,肉條逐漸失水變幹,色澤由白變作金黃剔透,每100公斤鮮肉出成品70公斤左右。具體腌的時間要看當時的氣溫,需要要低于15度以下,肉類才不會壞,腌制後拿出去曬太陽。并且,在腌制過程中每天都去翻動一次,觀察臘肉的情況。
冬至前後是腌臘肉的好時機。如果早了,溫度還不夠低,曬出來的肉容易臭。不過,冬至前的太陽辣辣的帶着毒氣,不象冬至後的日頭,溫暖而和氣。所以,一般冬至後腌臘肉需要腌制7天後晾曬。經陽光曝曬,臘肉曬得流油,曬出臘肉特有的鹹香味。
曬一個星期左右。
将腌好的五花肉,一條條挂在通風可曬陽光之處,直至出油。一般曬一周最佳。曬的時候注意,白天挂到太陽底下曬,如果中途碰上下雨天,就先把臘肉放存冰箱,避免發黴。傍晚和晚上濕氣重,傍晚要收起放冰箱,以防夜晚有寒露,影響口感,風幹直至臘肉泛出油光即可。
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