醋蒜制作中會産生綠色素綠色素,實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成;産生色素的轉變過程是,先産生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素産生時間很短,即轉變為蒜黃素;從物質變化分析,大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變;
這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物,腌制後的大蒜抗氧化活性;使得大蒜的功能優化。
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