這個問題來源于一篇《阿根廷船凍紅蝦産季在即,市場價格或進一步下跌》文章下的留言評論:“冰凍蝦一點沒鮮味。實在是不好吃。”是啊,如今無論在哪裡,海蝦似乎都成為了随手可得到的最普通食材。大家喜歡,好做,價格便宜,相比其他食物又确實鮮美的多。
不過回到剛才的問題,隻是在蝦和蝦之間比較的話,究竟怎麼做的蝦才最鮮美呢?在回答這個問題以前,讓我們先來看看大廚是怎麼點評一道關于蝦的烹饪菜肴:鮮是最基本的,主要是甜,口感呢?是脆與爽。所以,能夠做出甜與脆才是反映出“鮮”這個字的最高境界。
這又讓我回憶起來小時候最常吃的一道關于海蝦的菜:水煮大蝦。沒錯,這真的是一道菜,是一道在夏末秋初最誘人的一道菜。今天很多高級飯店裡這道菜被叫做白灼蝦,會擺成盛開鮮花的樣子,随着鮮蝦上一碟蘸料。
不過在那個時代,對付這個菜隻有一個辦法:抓住紅色的須子,直接幾個幾個從鍋裡撈上來,然後扒皮開吃。鹹,鮮。再沒有其他味道,除了鹽也沒有其他的調料。在那些手指粗細大小,被叫做蝦駒,7-8元一斤的純正對蝦面前,無需掩飾,也沒有什麼不可以。蝦是如此之新鮮,在水燒開之前還是活蹦亂跳,轉眼就已經成為了酒菜。
現在你知道最好的做法了吧:鹽加水,燒到開,投入蝦,甚至不用洗,看蝦全部變紅,頭部出現了白色的湯汁,OK,吃!
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